鸡年说鸡精,鸡精到底能不能放心吃

我们日常烹制菜肴会经常使用到鸡精，鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，经过蒸煮、减压、提汁等工艺后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料

鸡精大有替代味精之势，那么鸡精和味精有哪些区别呢？

1现在市面上出售的鸡精中都含有30%-45%的味精，即鸡精是在味精的基础上增加了多种调味剂

2鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中

3鸡精除含有谷氨酸钠外，还含有其余的多种氨基酸以及蛋白质和维生素等．营养价值比味精更高

4比较鸡精与味精的鲜味，鸡精较综合、协调。在使用对象上，二者有区别，但并不严格。一般来说，若菜肴本身的特征和风味比较突出的，如畜禽肉类，以用味精为好；若烹饪对象的特征和风味不明显，如馅类和汤菜，则用鸡精为好

烹制菜肴时使用鸡精确实味道鲜美，但鸡精使用不当却会带来种种危害

国外报道较多的是，摄入谷氨酸钠会引起像舌头麻木、头晕、体虚、焦躁、口渴、心慌等症状，称之为“中国餐馆综合征”。这种说法虽没有得到国内外专家的一致认可，但可以肯定地说，控制味精和鸡精的用量是有益无害的

1通常每人每日摄入味精不要超过6克，否则就可能产生头痛、恶心、发热等症状

2过量食用味精也可能导致高血压

3习惯吃添加了鸡精或味精的菜肴，会让人对谷氨酸钠产生依赖性。若一旦不用，就可能缺乏食欲

4长期大量摄食谷氨酸钠，会导致人的视网膜变薄，视力下降，甚至失明

5小儿长期摄食谷氨酸钠，日后容易发生味觉迟钝

为了给菜肴增色，鸡精不可或缺，但为了避免过量摄入鸡精对健康造成负面影响，要控制鸡精的用量。此外，除了控制用量，还有许多注意的地方

1鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食，高血压患者忌食

2鸡精溶解性较味精差，如果不是做汤菜，应先溶解再使用，尤其是凉拌菜更要注意

3鸡精在70℃-90℃的条件下，所含的谷氨酸钠溶解度最高，但当受热达到℃以上时，鸡精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，还有一定毒性，在体内难以排出，长期积聚，会使人出现心跳加速、手抖、失眠等症状。所以，应该避免让鸡精在烹调时过度

受热，为此鸡精（和味精）应在菜肴出锅后投放，这时温度在90℃左右，鸡精中谷氨酸钠不仅能充分溶解，还能突出其特有的鲜味。

4不宜在含有碱或小苏打的食物（如馒头、包子皮）中使用鸡精或味精，因为在碱性环境，谷氨酸钠会生成有不良味道的谷氨酸二钠，失去调味功能。鸡精也不宜在糖醋鱼等酸性菜肴中使用

5在烹调鸡、鱼、虾特别是海鲜时，这些食物本身就含有鲜味成分，如果再放鸡精（或味精），就会破坏食物固有的味道

6忌在炸制和用火熏烤食品时使用鸡精（或味精）

7鸡精的吸湿性强，比味精易受微生物污染，故应瓶装密封保存，要避免受潮，开盖后不宜长期存放，每次用后要盖严

8分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入味精。因为谷氨酸钠会通过乳汁或食物进入婴儿体内，与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，导致婴幼儿缺锌

参考资料：

1项阳青主编,生活中不可不知的食品安全知识,青岛出版社,.06.

2李拥军,孙建云主编,冯新昌,吴得海副主编,食品安全常识集萃,甘肃文化出版社,.06.

3刘政编,家庭膳食百事通种食物健康指南,四川人民出版社,.01.

4犀文图书编写,饮食宜忌例,浙江科学技术出版社,.03.

注：图片来自网络