创意鱼菜品做法,爆香鱼片,汁多蘸饼

爆炒鱼片

初加工选用黑鱼取鱼肉，鱼肉片成4.5厘米长、3厘米宽的片，冲水，加点盐，漂去淤血，让鱼肉肉质更紧密，颜色更雪白，挤干水分，取克鱼片，加盐5克、料酒3克入底味，加1个蛋清、淀粉7克抓匀。

熟处理1.润锅，入色拉油克，烧至六成热，下入鱼片滑散10秒钟，捞出控油。2.锅留底油，下入蒜片、姜片各5克炒香，烹白醋7克，加盐5克，鸡粉、白糖各3克调味，加水10克，淋湿淀粉勾芡，下入鱼片和木耳、大葱、红椒各30克，翻炒两三下，淋芝麻油5克出锅装盘即可。

关键1.粉不要太多，否则口感会面。2.一定要润好锅，否则鱼肉会粘锅。3.鱼肉过油的温度要高，如果很低就没有弹性。

“炒”其实更像“熘”

菜品特色在我们这，炒鱼片更像是熘鱼片，这是本地酒店招聘厨师必考的一道菜，滑出来的鱼片要每一片都很薄，夹起来有弹性，炒完后颜色洁白，明油亮芡汁薄，咸鲜并带有柔和的酸味。

★多汤汁的“爆炒”★

爆炒鱼是一个重要特色，不过此爆炒非彼爆炒，一般的爆炒都是突出干香味，但我制作的爆炒鱼菜，却是汤汁多多。先来看看两款菜感受一下吧。

爆炒甲鱼

初加工选用重量在克左右重的元鱼，切头，用开水烫一下把表层的皮去掉，去掉脚趾，取下盖子，去内脏，取肉剁成小块。

熟处理1.将葱、姜、蒜片各5克，八角末（4个八角拍成的末），生抽8克，盐、味精、鸡精各4克，骨汤克调成汁。2.锅内入熟猪油25克、色拉油50克烧热，下入葱段10克爆香，下入元鱼块炒香，炒5—6分钟至断生，倒入调好的汁，盖上盖子焖5分钟左右，烹散醋5克，淋芝麻油10克，出锅装盘即可。

食材小档案元鱼，俗称甲鱼、水鱼，是白洋淀的一个重要水产。在当地有两种元鱼，一种是野生的，一种是养殖的，区别很明显。野生的元鱼没有花纹，腹部发黄，肉质嫩，成本在60元／斤—80元／斤，5分钟左右就能烹调成熟。养殖的元鱼，带有黑色斑点花纹，肉质柴，成本在25元／斤—30元／斤，爆炒七八分钟才能断生。

爆炒黑鱼蘸饼

初加工野生黑鱼1条（约克）宰杀制净，去骨，改刀成丁，放入盐、味精各3克，料酒10克拌匀腌制10分钟。

熟处理锅入色拉油克，烧至六成热，下入葱、姜各10克，八角2个爆香，下入黄豆酱8克炒香，放入黑鱼，放老抽3克上色，炒至定形，倒入清水克，烹炖鱼醋50克，大火收汁至汤汁黏稠，起锅淋芝麻油5克，跟饼一同上桌即可。

关键锅一定要热，否则鱼肉容易粘锅；汤汁稍多一些，配饼吃效果更好。