应季的食材加前卫做法,把春季滋味新颖装盘
程少为北京中科白癜风医院 https://m-mip.39.net/disease/mip_9429866.html
上一篇文章： 所有人注意刚刚曝光,澳洲华人超市里的这 下一篇文章： 重大福利亚米APP独家秒杀低至3折,还
春季菜就是要选用应季的食材
加上时尚、前卫的做法
春回大地，惊蛰已过，雨后春笋新冒，山间野菜出芽，千花百卉争明媚，郊外踏青好时节。每每这时，肚里的馋虫作祟，催促着去寻找一味这个季节的食材，不，应该不止一味。本期《大厨去哪》走进浦江陆号，宋永大厨带来了新鲜出炉的春季新菜，用春日美味唤醒沉睡已久的味蕾。浦江陆号坐落于黄浦江东岸，南邻南浦大桥，北邻陆家嘴金融商区，东接东江体育俱乐部高尔夫球场。当天小编从一条小路走来，远远就能看到一座独栋洋房标记着浦江陆号，周边环境优雅，闹中取静；进入室内，落地大玻璃、水晶高吊灯，有壁炉暖心，有钢琴奏鸣；上到高处，旖旎浦江美景尽收眼底。餐厅主打融合江浙菜、川菜、粤菜等多种菜系的创意菜，受疫情影响，春季的食材的选择受限，无非是蚕豆，春笋，香椿……等常规几种，要如何用这些食材组出创意？“春季菜就是要选用应季的食材，要用这些常规食材加上时尚、前卫的做法，顾客来这就是吃春天的味道”。「春天的味道」？琢磨不出来，那一起往下听宋大厨聊聊属于浦江陆号的春天味道吧！刀鱼“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”鮆（jì）鱼，就是苏轼笔下的刀鱼。刀鱼是浦江陆号每年主推的春季菜之一，选用浙江钱塘江东海刀鱼，捕捞第二天就到店了，尽可能保证食材新鲜。“我们现在处理刀鱼有3种成熟做法，去年是红烧、清蒸，今年推出红汤蒸，这是地地道道江边农户的做法”，将刀鱼和酱油一起蒸，最后淋上鸡油来激发刀鱼的鲜美。轻轻搛起一块，发现鱼肉已经脱离细骨，放入口中，鲜嫩嫩的鱼肉，含香爽口，让人欲罢不能！“刀不过清明”，说的就是要珍惜清明节前一个月左右吃刀鱼的好时光，食用的黄金季节非常短暂。这时的刀鱼刺软肉嫩，过了时节肉质就会变粗糙，鱼骨和鱼刺都会变硬一些，口感上差一截。花胶刀鱼狮子头这道菜是宋大厨的独创菜品，“我想这道菜想的头发都掉光了”。口感敦实的狮子头是对厨师刀工的考验，也是对食客味蕾的检验，对老饕来说，细碎的刀鱼嫩肉，即使混在精肉里，也是那样的泾渭分明，刀鱼特有的鲜味，是无法取代的。汤底用虾汤烩制，更是鲜上加鲜，垫上春季的马兰，新鲜的笋尖，上面放上花胶，口感丰盈、鲜嫩弹牙。河豚使用有合法执照来源的河豚，烧至表面Q弹，酱汁的调制和靖江的传统烧法有所区别，宋大厨本身就是靖江人，对这些细微差别深有体会。聊到一半，河豚鱼上来了，宋大厨“紧急”打断了这次采访，“河豚鱼一定要趁热吃，凉了和空气接触的时间太久，肉质就会发干发柴”。将河豚的皮翻卷过来，一口吞下，粘滑软糯，河豚肉紧致有弹性，鱼肉的鲜美口感被保留下来了，汤汁因为河豚的胶质变得浓稠，味道厚重细腻，把他们和米饭捣在一块，吃起来很过瘾！“我们的河豚鱼不放味精和鸡精，就用盐、白砂糖、花雕酒、啤酒，加上从安徽大别山农户家散养的黑白猪提炼出的猪油来调味，必须要用猪油，不用会逊色一点，猪油多了也不行，再加上农家压榨的豆油，香味又增加了一层，口感还没那么腻”。糟骨头蒸鲳鱼从台州直达的新鲜鲳鱼，用上5年老糟和黑毛猪肋排做的宁波特色糟骨头，清蒸过后，鱼肉的鲜嫩融入糟香油脂气息，更显温暖。葱油荠菜春笋说起春天的味道怎么能没有春笋呢。春笋的做法，如春天一样，千种万般，而独这一道，浇上葱油荠菜，由于春笋本身鲜嫩爽口，荠菜清新淡雅，所以尽量不加过分的调味和装饰，最大程度保留了食材的原汁原味。虾籽嫩笋尖与上道菜最大程度保留食材的原汁原味不同，这道菜积极调动各方为春笋增鲜。食材选用新鲜春笋中鲜嫩的笋尖部分，用清鸡汤蒸熟后再浸放几个小时充分吸收汤中精华，另选取基围虾的虾籽，烘烤后的虾籽为菜品增添一份咸鲜，三鲜合一，笋香四溢。豉油皇蚕豆蚕豆，是春天的代表作之一，加上豉油提鲜，成为不经意间的画龙点睛，再融入川菜的做法，这是一道春天不能错过的美味。餐厅现已开通外卖、外烩服务，足不出户就可享受陆号外宴，春季新品，静待食客光临！QA1、离开厨房，您自己有什么私人爱好？玩玩乐器。（宋大厨的萨克斯相当厉害）2、您最喜欢的春季菜？花胶刀鱼狮子头3、浦江六号后面除了春季菜，菜品上还有什么新的打算吗？暂时没有，目前重点推春季菜，主推春天的食材，香椿、蚕豆、荠菜、春笋……还有春天里的鲳边非常肥美。《大厨去哪》有多个美食爱好者、中餐、西餐、西点厨师讨论群，如要加入，请搜索olivegta添加康大头为好友，备注相应的群名字，大头会拉你入群。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykh/533.html
