味精不健康,鸡精是不是更好其实味精能治病

年我国化学家吴蕴初在上海创办了“天厨味精厂”，开始了我国味精工业化生产的新纪元。现代的味精是采用微生物发酵的方法以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）为原料酿制成的调味品。

味精，也称味素、谷氨酸钠，具强肉鲜味。味精经胃酸作用转化为谷氨酸，被吸收构成蛋白质，并参与体内各器官代谢。所以味精也属于氨基酸类药物，在临床上已被列入许多国家药典。

谷氨酸钠的临床用途

（一）治疗肝昏迷，肝功能损伤和适用于各种原因昏迷复苏期。

（二）作为精神病，神经衰弱，癫痫病，小儿大脑发育不全等症辅助治疗，据报导，每日服用一定量的谷氨酸钠，可增强记忆，安定情绪，振奋精神，改善智力。

（三）用于食欲不振，胃酸不足，营养不良等症。

记住6点，巧用味精

1、温度要适宜

味精最适溶解温度为70℃~90℃，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，使味精能迅速的溶解在菜和汤汁中，产生鲜味。

2、味精和食盐更配

谷氨酸钠并不是单纯的呈鲜味，而是酸、甜、咸、苦、鲜五味俱全，鲜味所占的比例较大（鲜味71.41%、咸味13.50%、酸味3.4%、甜味9.8%、苦味1.7%）。

味精在有食盐存在时鲜味才会显著，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用，所以在没有食盐的菜汤（如各种甜汤）里放味精，就会产生令人不快的腥味。同时若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。

3、中性环境更鲜

味精在酸性环境里易被还原成谷氨酸，难以产生鲜味，而导致酸味增强。所以在有醋汁或番茄汁的菜肴不宜加入味精。若在碱性环境中使用，味精能生成无鲜味的谷氨酸二钠而使其失效。因此，味精应在近中性（pH6.5~7.0之间）的食品中使用最佳。

4、凉菜不宜直接放

拌凉菜时，不宜直接放入味精，应先用少量热水将味精溶解再拌入，而使味精的鲜味充分发挥出来。

5、味精省着用

在本身含谷氨酸钠较多的食品像禽畜肉、蛋、海鲜等的烹制中可不加味精，不仅是为了节约，而且使为了保留菜肴的自身的鲜味。

6、味精不宜贪多

实验研究表明：新生期大鼠给予谷氨酸钠，成年后其神经内分泌功能紊乱而致大鼠肥胖性不孕。过量谷氨酸钠对视网膜内突触小泡蛋白表达的影响。许多眼科疾患造成视力下降的主要原因，是细胞外谷氨酸浓度过高造成神经元毒性损伤。

因此，味精不是越多越好越鲜，过量食用会妨碍体内氨基酸的平衡，甚至会出现过敏现象。而且味精多吃后易口渴，属中医的伤津之证，会出现进餐后感到胸闷、恶心、呕吐、心悸等“味精症状”。

鸡精比味精健康？

鸡精一种复合调味品，约含40%的味精，30%食盐，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂。虽然大部分鸡精的包装上都写着“真正上等鸡肉制成”等字样，但它并不像我们想像的那样，由鸡肉做成的天然调味品。

鸡精的主要成分还是味精，再加一些肌苷酸、鸟苷酸等助鲜剂，它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，香味更浓郁，口感更丰满。

因此，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精谷氨酸钠的摄入。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应该少吃鸡精。

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胡世云主任医师

医院心血管病专科

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