大家都爱吃的宫保鸡,只有加胡椒粉才好吃,

导语：大家都爱吃宫保鸡丁，用花椒来尝尝，学着炒这些技巧味道好

宫保鸡是川菜最畅销菜之一，他与鱼香肉丝齐名，是最受欢迎的川味家常菜。听说这两道菜能博得姑娘的欢心，可我在这里没有效果？！不好吃吗？我们可以百度了解宫保鸡的起源，我们不需要重复，大多数人也知道咋回事和咱就来谈论我们不知道的事情。

宫保鸡又叫宫保鸡，因为他属于炒蔬菜的方法，要求所有的酱汁都要包在食材上，这也是炒菜的生产特点，如果大量的汤汁流下来，这意味着酱汁没有正确地钩住，并且没有“爆住”菜。从技术角度来说，做好这道菜是必要的，如果不知道他的来源、口味类型、主要成分、制作方法和技术要求，就不能把这道菜炒好，即使你已经吃了无数次这道菜，这就是为什么你不能使大厨水平，因为他很简单，你还不够了解他。

宫保鸡要求鸡丁鲜嫩，花生米酥脆，葱丁鲜香，味道咸鲜，有点酸甜。宫保鸡是一种复合香型，就像鱼香肉丝，鱼香不是因为鱼的存在，而是一种复合风味，这种风味类型的风味称为宫保或鱼味。以此类推，宫保虾球和宫保豆腐都是同一风味类型，说白了，味道是一样的，但主要成分不同。

宫保鸡的味道叫糊香荔枝味，他有花椒和辣椒酱的香味，他尝起来又酸又甜。注意，咸的味道就在你面前，你不能把酸甜苦辣的味道变重，变成纯酸甜的味道，那是错的。这也不同于鱼的味道，鱼腥味的酸甜味大于宫保。有点专业，厨师都是明白。

宫保鸡的酸甜味与鱼香肉丝不同，即糖醋比例不一样，味道也没有鱼香肉丝重，所以咸鲜要突出。两者的区别在于糖和醋的比例不同。

如果你想做一个传统的宫保鸡丁，你需要知道以下几点：

一、不同的主要材料。宫保鸡丁一般有两个版本，或者主要成分有不同版本，最正宗版本，见四川餐厅的做法，即使用无骨鸡腿肉；另一个版本是流行版，也是最流行的方法，即用鸡胸。如果追求最佳口味的自然是鸡腿肉为上品，鸡胸则属于第二位，使之更加方便快捷。

二、不同的成分。宫保鸡的配料是葱丁和花生米。洋葱丁葱的白色部分既不能太厚也不能太薄，以成人食指厚度为标准，长度约1.5cm。花生米的处理方法是用水浸泡去皮，然后用小火煎炸至金黄变脆，然后用盐煎炸得到大都。大部分小饭馆大多选择黄瓜和胡萝卜作为配料，一是计数，二是做配色，考虑到成本核算，也很常见，也可以理解。

三、上浆和酸洗。无论是鸡腿还是鸡胸，都要先腌后上浆，才能得到新鲜光滑的鸡丁。没有上浆的鸡发干味道很差。这就是和饭店在家做饭的区别，一般来说，在家里并不复杂，所以做出来的菜又干又香，如果你想追求嫩度，你必须使用大小调整。

四、调料选择。宫保鸡中最主要的香味是花椒和胡椒，而宫保鸡是一种复合香精，属于糊香型荔枝味，即花椒和干辣椒锅微焦脆的味道，而普通花椒一般不能产生这种香味，我们应该用大红袍或汉源花椒，其中有一种香味浓郁，且少量胡椒粉有足够的胡椒味。为了满足干辣椒配子弹或二井条的要求，这两种辣椒香而不辣，而皮厚是脆的。

五、口味类型控制。宫保鸡有一种荔枝的辣酱味，上面写着来源，然后是荔枝味，荔枝的味道是淡淡的酸甜，先酸后甜，酸甜而不腻。宫保鸡的味道也是一样的，那就是咸鲜美，微酸，微甜微辣。传统的做法是不放郫县豆瓣酱，只使用胡椒粉和干辣椒来获得主要风味，有些厨师用郫县豆瓣酱和泡椒炒至颜色艳丽，其实味道不够纯正，有了鱼腥味，个人的学习也不一样，技术深度也不一样，不追求的是一个版本，珍惜的味道才是精髓。

我和大家分享一个流行的版本，那就是宫保鸡丁配鸡胸，关于鸡腿的版本，请看我的另一个文章。

宫保鸡经典回味

所需配料：鸡脯肉克，葱，去皮花生米克，姜5克，大蒜5克，1个鸡蛋

生产工艺：

1、筋膜切除后，改刀被切成2厘米见方的丁。

2、将鸡丁浸泡在水中，加入少许料酒，浸泡15分钟以上，然后用水冲洗血液，将水排干。

3、将鸡丁晾干，加入料酒、盐、少许酱油和胡椒粉腌制。如果追求白度，酱油就放不下了。

4、打开鸡蛋，取蛋清，放入蛋清，抓好，再放入干燥的玉米淀粉拌匀，上浆处理，也可采用半蛋清和湿淀粉上浆的方法。要想鲜嫩嫩，需要加入20克左右水，用力搅拌鸡丁来吸收水分。鸡丁必须足够干燥，否则水分将无法进入，导致浆太变薄，导致上浆失败。这个过程需要一点耐心。

5、在给鸡丁上浆后，加入少许色拉油，如果油太多，至少腌15分钟左右。他也可以用保鲜膜密封并在冰箱中冷藏，冷冻时间越长，施胶效果越好，一般来说，最佳上浆时间是1小时左右。

6、葱白成丁，姜切成小钻石块，大蒜切成大蒜片，去皮花生米油炸，或用烤去皮花生米。取一个碗，加入盐，味精，鸡精，酱油，米醋和糖，搅拌均匀，这叫做混合果汁，传统的方法也是为了缩短生产时间。

7、

8、把炒锅用大火加热，加入姜和蒜香，加入花椒和胡椒粉，用小火炒至辣椒稍焦糊，洋葱炒丁。花椒要油炸而不是糊炸，还要有辛辣的味道。

9、炒鸡胸，用少许料酒煮熟，加酱油调味，拌汁煮匀，用大火炒匀。

10、倒入少量淀粉并加厚，把酱汁均匀地包起来，加入炒好的花生米炒好，倒入少许芝麻油和红油，你可以从锅里出来。

产品图纸

~宫保鸡丁问答环节~

Q：为什么鸡胸这么嫩滑？

A：早期，餐馆用的腌制方法是用嫩肉粉，家里不用放，鸡胸肉本身比较鲜嫩，只要鸡丁用清水洗净，然后用浆纱腌制，炒鸡丁会更嫩滑。高温糊化后，鸡丁表面形成一层保护膜，将鸡丁内部的水分锁住。在家做饭有一个习惯，认为他不是煮熟的，事实上如果煮过头了，他会失去他的质地和味道，如果鸡丁油炸变色，应立即进行下一道工序，不要炒干，没有汁和嫩度。上浆淀粉的选择是玉米淀粉，马铃薯淀粉也可以上浆，但要注意用量，否则会有粘连

Q：为什么炸宫保鸡丁尝起来不像餐馆？

A：宫保鸡丁上面已经详细描述过了，原因可能是上浆问题，油炸温度问题，口味控制，以及胡椒和胡椒的质量差。好的花椒，比如大红袍，60/80元/公斤，在家里可能不常用，但花椒的味道非常好，没有这些调味料，油炸川菜就不够浓烈。普通的辣椒没有太多的香味，所以调味料有一些不同。

干辣椒如紫顿图或二井条既有辣椒的热味，又有辣椒的软味，普通辣椒既不辣也不干热。三是小酸甜味的调制，糖和醋的比例要适当，盐和味精要混合，突出咸的味道，糖醋味不应大于咸。

宫保鸡丁制作技巧

一、鸡胸需要用水浸泡，然后冲洗，最好漂白到没有血色为止，粘液和血水可以完全去除，一些异味也可以去除。

二、加盐、酱油和胡椒粉腌制成鸡胸肉有一点的底味，因为这是炒菜，需要快速操作，当鸡丁光滑并煮熟后，立即用高尔贡酱包好，然后从锅里出来，如果不腌制，鸡胸肉里就没有味道，也就是说，他不好吃。

三、花生米也可以用于皮肤花生米，油炸后，皮肤被擦掉了，如果把花生米泡在热水里然后去皮，花生米就会酥脆可口。你也可以用烤去皮的花生米。他们都需要花生米酥脆可口。

四、宫保鸡丁一般的配料是葱丁和花生米，通常餐厅的主料是克、花生米克、洋葱丁克，这是我管理厨房时的标准，菜的尺寸也比较大。像黄瓜和胡萝卜可以切丁添加，这取决于个人喜好。

五、花生米最后要放进去，不要在锅里炒太久，否则会软而不脆，失去味道。

谢谢你的阅读，我是一个餐饮喜欢美味食物的人，如果你想了解更多的烹饪技巧和餐饮业知识，可以留言交流，如果你有不同的建议或做法，你可以留言在评论区讨论，互相学习，再次感谢您的阅读！[必须调查剽窃原创内容]

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/5722.html