这款盐焗鸡咸香流油,鲜嫩多汁,关键是调料

盐焗

以热盐为传热媒介

将原料初加工后

用棉纸完整包裹

埋入炒热的盐粒中

或者使用锡纸当隔纸

摆在热盐上加热

只需一把海盐

与温度共同作用

便能锁住食材的原香

将食材本身的鲜美

激发到极致

菜品咸香可口

回味无穷

招牌盐焗鸡

盐焗鸡是最具代表性的客家菜式之一，调料只加盐，焗制时用大锅柴火灶，能保留鸡肉的原香。

材料：

1.走地鸡（重约克/只）20只宰杀治净，除去内脏，斩掉鸡脚。

2.在每只鸡身以及腹内抹匀盐20克，挂于阴凉处晾3小时。

鸡身及鸡腹内抹匀细盐

3.在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸。

鸡皮表面刷一层花生油

裹上两层纱纸、一层草纸

4.大铁锅内放入粗海盐，用柴火灶炒至℃左右，将包好的鸡埋入其中，盖上锅盖继续加热，温度保持在~℃焗1小时，将鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽，待其凉透后放入冰箱急冻。

柴火灶加热粗海盐

把包好的鸡埋入粗海盐中

批量焗好的鸡

撕去纱纸和草纸，将整鸡挂起来晾干水汽

走菜流程：

1.取一只鸡放入蒸箱蒸10分钟回热，拿出后将鸡起皮，鸡皮切成宽3厘米、长6厘米的日字件，鸡肉用手撕成小块，分成鸡腿肉、翅膀肉、“其他肉”三部分，鸡骨架斩成小段。

2.将鸡骨架摆入盘中，先放其他部位的鸡肉，再摆入鸡腿肉和翅膀肉，最后盖上鸡皮即可走菜。

技术关键：

1.制作时在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。

2.焗制时需先后裹上纱纸和草纸，二者都有避免鸡肉与粗海盐直接接触的作用，其中纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分；而草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐的盐分渗入鸡肉而导致水分流失。

3.焗制时，相邻的鸡之间要留有适当的空隙，以保证受热均匀。

4.粗海盐本身为白色，在焗制过程中会渐渐变黑，因此每使用5次就要更换一批。

澳门盐焗猪肚

将小炒猪肚摆在炒热的粗盐上二次焗热，成菜有一股焦香气，走菜时带热盐一同上桌，保温效果很好。

原料：

冰鲜猪肚克。

调料：

粗海盐克，芹菜15克，花雕酒5克，青红椒片各5克，葱末3克，盐焗鸡粉3克，鸡精3克，盐2克，胡椒粉2克。

制作：

1.猪肚先用盐内外搓洗纳盆，倒入生粉和白醋稍加搅拌，用细流水冲洗干净，然后改刀成长条备用。

2.锅下底油烧热，下葱末、青红椒片爆香，再下猪肚条、芹菜，调入盐、盐焗鸡粉、鸡精和胡椒粉，烹少许花雕酒，旺火炒匀，盛出备用。

3.另起锅上火，下入粗海盐，大火炒2~3分钟，将盐炒烫后盛入砂锅内，抹平后摆上一张锡纸，将炒好的猪肚摆在锡纸上，加盖中火焗3分钟，将猪肚焗至变成焦黄色，走菜即可。

味型：

咸鲜，有焦香气。

盐焗猪尾

制作方法：

1.批量预制：猪尾0克去毛、洗净，改刀成段，加料酒克、盐焗鸡粉克抓匀腌制30分钟，入沸水中旺火焯一下，捞出冲净浮沫。

2.砂煲入底油烧热，下入葱姜末10克爆香，倒入处理好的猪尾段克，加胡椒粉3克、鸡精2克翻匀，加盖小火焗30分钟，期间要不时开盖搅拌一下，以免煳底。

3.取一只木桶放入热盐克，将猪尾段盛出，用一张草纸包好后放入木桶即可走菜。

盐焗牛腩

盐焗的方式花费时间较长，但因为煲仔里始终保持恒温状态，火力稳定，原料受热均匀，出品滋味浓郁。

材料：

1.牛腩10千克冲去血水，改刀成4厘米见方的块；猪蹄5千克燎净表面余毛，砍成大块，二者分别入沸水焯透，捞出沥净水分，倒入汤桶，加红曲米克（用纱布包好），添清水浸没原料，大火烧开转中火煮15分钟，待肉块上色时即可。

2.捞出牛腩、猪蹄入高压锅，添浓汤与原料持平，加葱段克、姜片克，调入美极鲜味汁30克、蚝油25克、生抽25克、老抽10克、鸡粉10克、味精适量、鸡精适量，上汽开小火压15分钟。

3.白萝卜去皮改刀成2厘米见方的块，汆水备用。

走菜流程：

取压好的牛腩块、猪蹄块共克，萝卜块克放入煲仔，加原汤克，放在铺满海盐的铁板上，小火加盖焗40分钟至汤汁收到浓稠，关火点缀香菜即成。

将盛有牛腩的煲仔放在铺满海盐的铁板上焗40分钟

制作关键：

盐焗时一定要将汤汁收到浓稠，这样料汁才能被牛腩和猪蹄完全吸收，达到香气醇厚、滋味浓郁的效果。

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