健康科普味精和鸡精您认为哪种更健康

味精、鸡精都是日常菜肴调味剂，味精、鸡精是否对身体有害的争论，一直喋喋不休。甚至有吃多容易致癌之类的说法屡屡触碰着人们敏感的神经。那么究竟味精、鸡精能不能吃？哪个对人体有危害？

味精又名“味素”，学名谷氨酸钠，是左旋谷氨酸一钠盐，为白色结晶体。味精生产的主要途径是通过玉米、小麦等粮食作物经谷氨酸细菌发酵、提取形成谷氨酸钠。是一种安全又富含营养成分的调味品。谷氨酸钠进入胃肠道后很快分解出谷氨酸，代谢过程中与酮酸发生氨基转移作用合成其他氨基酸；谷氨酸既能参与脑内蛋白质和糖代谢，又能与体内血氨结合生成无毒的谷氨酰胺，从而降低血氨水平，因此有解氨毒的作用，可治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病。早在年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会就已认定味精是一种安全可靠的物质，取消了成人食用味精量要限制的规定，除了2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品中。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定允许使用的增味剂也有谷氨酸钠。目前我国味精按谷氨酸钠纯度分五种规格，即99%、95%、90%、80%、70%，除99%外，其它四种分别为加约5%、10%、20%、30%食盐。骨头汤和鸡汤之所以美味，就是因为在熬制过程中生成了谷氨酸钠。

鸡精是一种复合调味品，其主要成分是味精（约40%左右）和盐，此外，鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡骨粉、淀粉、膨化剂、香精、色素等等。少量核苷酸可以让味精增鲜二三十倍，这也是鸡精比味精更具鲜味的原因。两者比较就可以看出，味精更接近生物天然制品，而鸡精只是味精的一种再加工产品。之所以有“鸡精是天然的”，而“味精是工业合成的，有各种危害”的论调，都是商家的非正当营销手段，编造谬论误导消费者。

尽管味精有益无害，但也不是加的越多越好。只有了解了味精的性质后加以科学、合理地使用，才能使其发挥最佳增鲜效果。首先味精以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，在碱性条件下会生成谷氨酸二钠盐，完全失去鲜味。在PH6.0时鲜味最强，PH﹤6时，鲜味下降，PH＞7时，失去鲜味。此外味精高温℃时，会生成焦谷氨酸盐，鲜味也会下降。味精最适宜的使用浓度0.2%~0.5%，最适宜的温度是80℃~℃。如拌凉菜时此外有实验研究证实，在一般烹调温度在℃~℃之内味精的性质稳定，无需担心变质中毒的问题。

谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合，从而导致体内缺锌，正常成人可通过其他食物进行补充，但对于哺乳期的妇女、1~2岁以下幼儿来说还是应该尽量少吃或不吃味精。

鸡精需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类还有鲜味核苷酸的调味品。

参考文献：《营养与食品卫生学》，《中国营养科学全书》。

作者：营养科王彩琴

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