炒菜第一重要的是原材料的搭配,第二是火候

首先，炒菜第一重要的是原材料的搭配，羊肉搭配大葱孜然和辣椒，鸡肉搭配土豆麻椒和白糖。羊肉一定不能放八角，豆制品一般来说不能用蒜。炒菜第二重要的是火候。肉质品还略好一点，青菜往往是几秒的事。炒青菜一定不能炒熟，因为菜是热的，还有焖的空间。你炒七八成熟，端到桌上刚刚好。

空心菜，油麦菜，菠菜，绿豆芽，一炒过就出水塌架没有一点口感。炒菜第三重要的是放调料的次序。一般来说是先放糖、盐和十三香，临出锅放味精鸡精。炒绿豆芽和白菜心是先放醋！讲一个菜例吧！大盘鸡，二斤鸡块（肉鸡腿）一斤土豆，锅入热油三百克，放八角姜片煸炒至出香，放麻椒煸炒至略微变色，放干辣椒段煸炒至略微变色，放豆瓣酱煸炒，下鸡块土豆煸炒。

加水一千克，加盐、白糖，老抽，烧开倒入高压锅，上气三分钟关火，两分钟去高压阀，气放完倒入炒锅，放蒜子（拍破），味精，鸡精，收汁一分钟，放入青椒木耳等，略翻，三十秒左右，出锅！青椒木耳盛入盘底，鸡块堆于其上！然后我们做一下菜例分析，1.配料，配料上可以选择土豆，青椒木耳蒜苗等等。香菇也是绝配，但是更适合喝汤，半汤半菜那种！纯吃的话还是土豆更好，鸡汤的香浸入土豆，土豆出来的粉汁吸附在鸡块上，鸡块入口弹牙，土豆又香又糯。

一般来讲，二斤鸡子搭配一斤土豆。因为土豆多了汤汁会稠，易糊锅，土豆少了汁稀，鸡块不挂汁不易入味。2.火候，鸡肉的品种不同，火候也不相同，选用的加工方法不同，耗费的时间也不同。用高压锅，肉鸡压三分钟焖两分钟，三黄鸡直接压五分钟，小柴鸡的话压个六七分钟，土豆块切大一点。柴鸡偏老的话不适合做大盘鸡，一定要做的话要分两次压，鸡子先压五分钟，打开放入土豆再压五分钟。

直接熬炒的话，肉鸡和三黄鸡需要十五分钟，大火烧开然后小火十五分钟，然后放蒜子味精鸡精青椒木耳等，柴鸡看情况可以晚些放土豆！另外，鸡子不同，用水也不同，熬炒的话水也是要多加的，肉鸡得四千克左右，三黄鸡五千克左右，柴鸡更多。3，次序，焗炒时香料的次序，不同的香料出香的时长不一样，不能同时煸炒，不然干辣椒糊了八角还没出味。盐糖是基础，早放菜品才能入味。大蒜和味精鸡精最后放入，一是因为放早了味道就炖败了，二是为了味道更有层次感。

入口鲜香麻辣，入喉带起浓郁的蒜香，回味有一丝丝甜，吃完唇齿间还有余香！还有很重要的一点，刷锅！很多时候吃的食物有糊味，并不是你把他烧焦了，而是你在炒制前面步骤的时候，食物残渣没有刷干净，经过二次烹饪，把底部糊掉了。所以，该刷锅时就得要刷锅，特别是容易沾的食材或者锅器，即使有时候你这些烹饪步骤都源于同一道菜，也要记得刷锅哦！

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